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新春餐饮大咖说咖啡之翼:2021年增长要跑赢GDP智

发布时间:2021-05-03 04:31

  在已经过去的2020年,整个餐饮行业经受了前所未有的挑战,而这样一段特殊的时期,带来的绝不仅仅是危机,它留给从业者的还有更多思考和启示。为了完整还原2020年中国餐饮行业的面貌,客如云特邀连锁餐饮大咖组成顾问团,结合客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》(以下简称:《蓝皮书》)的内容,以典型从业者的不同视角入手,由“一斑”来窥视中国餐饮的全貌。下面是客如云大数据中心和咖啡之翼创始人尹峰的访谈实录。

  咖啡之翼的尹峰绝对是采访者最喜欢的那类采访对象,思维敏捷、性格率真的她在谈话中知无不言、言无不尽,不仅能给你所有想要的内容,而且还会让整个交谈的气氛变得十分活跃。而从她的专业领域出发所获得的独特视角,也使我们这个系列的访谈更加丰富和立体。

  相信很多人了解尹峰,都是通过一档求职类电视节目《非你莫属》,不过不同于外表带给人的直观印象,这位“神仙姐姐”阐述的独到观点和专业经验却有着不让须眉的犀利;同时,她的分享也进一步验证了客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》中的许多内容,让我们对报告更加有了信心。

  对于2020年受到的影响,尹峰直言不讳,她表示,从数据上来看,咖啡之翼的线下店在去年上半年受到的影响已经超过了40%,但是到6月份开始复苏,整个下半年的业绩跟去年同期相比增长超过了30%,持续恢复向好。

  “所以整体来说,20年的品牌在抗风险能力上还是有所准备和有些经验的。智能咖啡机是我们很重要的创新主营业务,上半年咖啡机也受到影响的情况大概是20%,下半年咖啡机业务陆续恢复,增长也超过了20%,追回来了。所以整体来说下半年的发力还是不错的。蹲下是为了更好的起跑,整个公司就是在这个理念下,全力在下半年打翻身仗。”尹峰介绍说。

  疫情加速了餐饮门店建设外卖渠道的动作,融合线上线下,通过公私域流量来拉新和盘活,实现多渠道营收,从而增强自身抗风险能力;另一方面,通过会员体系的建立和运营,为企业经营设置风险防线。这些在客如云《蓝皮书》中都有详细的描述,而咖啡之翼的做法,也进一步印证了《蓝皮书》的判断。

  面对2020年的“黑天鹅”,咖啡之翼并非顺其自然“躺平”,而是做了很多积极的应对。线年疫情初发的时候,咖啡之翼就马上调整。比如通过各店财务模型分析,优化店面组织组织和人力成本,清仓查库优化库存品类和数量,预先跟供应链厂家约定货期。这些都由后台数据推测完成的。在客户层面,咖啡之翼则迅速启动自己的会员体系,建成各单店的小组社群,完善了产品直接送货到家的服务。比如受欢迎的牛扒、羊扒等半成品悉心附上烹制指南配送到家。“这也跟我们产品结构的精选、独有、可标准化是有关系的”

  而在智能咖啡机这个业务上,反而选择性加大了对全国疫情定点医院的力度,全封闭零接触的智能咖啡机,在疫情期间为抗疫的医护人员免费公益出品暖心咖啡,收到了很多医院的感谢信。

  另一方面,在政府的关怀下,企业也获得了降费降税的支持。“我们上半年虽然营收受到了很大影响,但基本上风险还是可控。”尹峰说。

  谈到风险管控,尹峰深有感触,她认为做企业一定要有抵抗风险的意识,要清楚知道自己的风险边际是什么。作为一个餐饮行业的“老人”,尹峰提醒每个餐饮从业者,首要一点是要明白自己单店的盈利模型,尤其是盈亏平衡点,数据是怎么构成的,风险底线在哪;其次,营收、成本、费用三条曲线要结合着看,光看营收是不够的,以免“旺丁不旺财”;第三点,老板要形成数字化思维,对收入、成本、费用曲线的异动要敏敏,并及时准确的采取调整动作,只有使成费曲线和收入曲线保持合理的关系才会产生预期利润。

  谈到对去年这一特殊时期的看法,尹峰觉得虽然在2020年业务受到不小的冲击,但作为多年的创业者来说,借此也获得了难得的停下来思考调整战略的机会。因为前些年整个中国的大环境都处于增长势头之中,大家都忙着往前跑,不断开疆拓土;而疫情的突然到来,促使大家变得更成熟、冷静和理性。在此期间尹峰也做了很多思考,比如如何更好地满足智能咖啡机和线下店的用户需求、什么样的用户适合什么样的场景和产品、什么样的财务模型更优等等,越分析探讨,动作才能越精准有效,少做无用功。

  对于2021年的扩张计划,尹峰持比较审慎的态度。她表示,咖啡之翼今年的核心任务是线下店部分的提质和维稳,持续保证现有门店的用户满意度和收入盈利水准,增长率不低于城市GDP的增速水平,或者稍稍超越GDP增速,这是咖啡之翼的第一个目标。

  同时,在拓展方面,咖啡之翼的重点会放到加大力度对智能咖啡机进行布局,这种离用户更近、全封闭零接触的智能设备,在后疫情时代会继续受学校、医院、交通枢纽、企事业单位欢迎的。预计今年规模会在去年的基础上爆发性增长。

  “我们在全中国已经覆盖了100多个城市,最终垂直聚焦在几大最有效的渠道场景,这也是我们通过后台数据持续分析后得出的方向决策。疫情期间我们会更深入分析业务,从各项业务数据中找问题、找方向,这也是我们在2021年敢于对有效的动作加大力度推动的原因,而对沒搞明白的事情,或者数据模型还不成熟的业务,则会暂时先放下。”说到这里,尹峰再次强调了数字化思维的重要作用。

  客如云《蓝皮书》中提到,2020年一线城市的消费需求有所放缓,下沉市场则爆发出潜在消费需求,下沉市场的餐饮业显示出更顽强的生命力,而咖啡之翼的主战场恰是在二到五线城市,拓展的是下沉城市,主攻的却是这些市场的消费升级。在这里,尹峰特别强调,咖啡之翼创业在长沙,当年就是二线城市,但长沙同时也是众所周知的娱乐之都、文创之都、网红之城,在这种环境下孕育出的咖啡之翼,在做任何品类的时候,都不会简单的只做产品主义,而是会附加更多的文艺创新概念在里面。

  客如云《蓝皮书》中提到,在应对去年的危机中,数字化不仅起到了关键作用,而且更成为很多企业转型升级的突破口。其实在之前的谈话中,尹峰都在时不时的强调数字化的重要作用,而当专门谈到这个话题的时候,她和我们分享了更多经验。

  尹峰本人是湖大工商管理囯际贸易专业毕业,从创业之初就很讲究管理的基础建设。早在以前做直营店的时候,尹峰就注重基于数据来进行判断和决策,2006年就花大代价在所有直营系统全面启动了ERP管理,硬练出一支从店长到厨师的数据信息化运营管理团队。因为有了数据后台做支撑,咖啡之翼才能有把握的不断扩张,到2013年开始全国连锁,直营店的数据运营管理基础起了至关重要的作用。

  在咖啡之翼从一千多坪的大店转型到中小型商场店的决策过程中,数据模型分析也起到了关键作用,2010年尹峰发现400平米店面的盈利模型会更优于大型店,于是开启了往中小型化门店转型。

  而智能咖啡机的布局,更是完全基于了数据基础。咖啡之翼开发了自己的ERP系统以及SaaS系统,但随着战线扩张,更多依赖不同个体人为运营的线下店模型复刻依然有bug,这让尹峰开始思考一种产品标准、运营规范、用户体验稳定、成本费用易控……一个可以完整复刻的标准模式,无人值守咖啡吧,城市智能咖啡机由此应运而生。咖啡之翼的此举,也正迎合了当前餐饮零售化的趋势,也是咖啡品类中新零售的大胆创新转型。

  在谈话接近尾声的时候,我们希望尹峰对餐饮从业者提供一些建议,尹峰在这里给出三条经验:第一是要因势而动,与时俱进。第二是经营管理要数据化,信息化,“要对自己的盈利模式非常清楚,盈亏平衡模型是什么?投资回报模型是什么?预期利润模型是什么?”尹峰毫不掩饰自己对数字化的倚重。第三,要有笃定的信念、坚定的信心。“在面对危机的时候,如果怕就输了,撤退是这个世界上最容易做的选择,坚持下去是很难,可只有习惯性选择跨越难的挑战,企业才有望基业长青。所以,当遇到困难的时候,我们需要的是不忘初心、坚定信心。”尹峰的话力道十足。

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